窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也就越好。
白酒圈一直流傳著“千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老”的古話(huà)，我們也經(jīng)常聽(tīng)到一些白酒企業(yè)強(qiáng)調(diào)自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來(lái)表示自己的酒品質(zhì)優(yōu)良。那么，白酒的品質(zhì)真的與窖池的年齡掛鉤嗎?又是為什么呢?
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01什么是窖池?
“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個(gè)坑。釀酒前，糧食需要放入窖池中進(jìn)行發(fā)酵，而經(jīng)過(guò)充分發(fā)酵后的糧食，才能用來(lái)蒸煮出酒。
02為什么窖池越老，酒越好?
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時(shí)間越長(zhǎng)，窖池內(nèi)的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產(chǎn)繁衍，并形成了一個(gè)龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質(zhì)及微生物種類(lèi)非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當(dāng)糧食放入窖池內(nèi)，糧食會(huì)在微生物的作用下，進(jìn)行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過(guò)程做好準(zhǔn)備。當(dāng)窖池中微生物的種類(lèi)數(shù)量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來(lái)的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也酒越好。
當(dāng)然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說(shuō)來(lái)，30年窖齡以上的窖池，才能稱(chēng)為“老窖”。
03不是所有的白酒都講究窖齡
因?yàn)橐簯B(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來(lái)發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵的白酒，又因?yàn)椴煌阈停殉匾步厝徊煌?/span>
濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周?chē)己狭它S泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨(dú)特的復(fù)合“窖香”。
泥窖
醬香型白酒，比如貴州茅臺(tái)、郎酒、國(guó)臺(tái)，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。
石窖
而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
左為地缸，右為瓷磚做面的窖池
除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來(lái)筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法，但是卻會(huì)每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強(qiáng)調(diào)老窖。
據(jù)此我們可以清楚地得出結(jié)論：窖池是生產(chǎn)濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對(duì)窖池的依賴(lài)沒(méi)有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。
窖池、窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產(chǎn)的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池發(fā)酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的優(yōu)劣主要還是對(duì)濃香型白酒的生產(chǎn)有至關(guān)重要的影響。
積德泉酒曾進(jìn)貢清宮，又因歷史的、地理的原因，積德泉酒也曾是偽滿(mǎn)宮廷御酒。清朝皇妃李玉琴女士七十多歲高齡再訪(fǎng)酒廠(chǎng)時(shí)，題寫(xiě)了‘積德泉清宮御酒’，留下了寶貴的歷史文化見(jiàn)證。長(zhǎng)春市釀酒總廠(chǎng)，距今已有200多年的發(fā)展歷史，積累了豐富的釀酒技藝，是國(guó)家酒文化重點(diǎn)研究單位之一，是國(guó)家商務(wù)部首批授牌的‘中華老字號(hào)’企業(yè)，是首批省政府認(rèn)定的“吉林省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”白酒企業(yè)單位。2015年被市政府評(píng)定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化市級(jí)重點(diǎn)龍頭企業(yè)”單位，市委宣傳部組織、網(wǎng)民推薦為“最有長(zhǎng)春味土特產(chǎn)”。積德泉私人定制酒，以客戶(hù)元素為核心，將客戶(hù)的文化理念最大程度的融入到酒中，獨(dú)一無(wú)二、世無(wú)再有、歷久彌珍。在酒質(zhì)方面追求極致品質(zhì)，工藝不厭繁復(fù)必取精細(xì)。
